Cinghiale in umido

 

Un nuovo paziente. Un uomo vecchio stile che ha lavorato tutta la vita con il sorriso sulle labbra. Anziano, ma gioviale e affettuoso, con la voglia di condividere quello che sa e conoscere noi che lo curiamo. Ha scoperto che mi piace la cacciagione e senza colpo ferire mi ha regalato una coscia di cinghiale. Non sottovalutate l'entità del dono, è un regalo di grande valore qui in Sardegna, perché significa che qualcuno tra i familiari o gli amici è cacciatore e dopo una lunga posta ha portato a casa una delle carni più ambite che i boschi sardi possono regalare. 

La carne di cinghiale ha un forte gusto di selvatico e una consistenza coriacea, ragion per cui deve essere prima marinata e poi cotta per lungo tempo. Ma andiamo con ordine partendo dal necessario:

INGREDIENTI  PER 4 PERSONE

• 1,500 kg di carne di cinghiale tagliata a tocchetti compresa la cotenna
• 2 carote
• 2 coste di sedano 
• 2 cipolle 
• 2 spicchi d'aglio
• 2 piccoli peperoncini
• 1 cucchiaino di pepe in grani
• 1 cucchiaino di chiodi di garofano
• rosmarino, salvia, timo, maggiorana e origano freschi
• 1 litro di vino rosso, nel mio caso Carignano del Sulcis
• olio evo
• sale
• un barattolo da 400 g di polpa di pomodoro

La ricetta è lunga e laboriosa ma con un po' di organizzazione si può arrivare all'ora di cena senza troppo lavoro e soprattutto senza far diventare la cucina un campo di battaglia. 

Partiamo circa 12-18 ore prima tagliando il cinghiale a tocchetti, senza eliminare la cotenna, mi raccomando, e stando attenti a non scheggiare le ossa in caso non  si stia lavorando  un pezzo di polpa.

In un ciotola capiente mettiamo la carne, le verdure tagliate a pezzetti e gli aromi (io li ho messo pepe e chiodi di garofani in un sacchetto di nylon per evitare di disperderli). Copriamo con il vino, mescoliamo bene, copriamo con della carta stagnola e mettiamo a riposare in frigorifero per tutta la notte.

Dopo circa 12 ore la carne si sarà insaporita e a questo punto potremo iniziare la cottura, ma non prima di aver messo tutto in uno scolapasta. C'è chi usa il vino della marinatura per sfumare la carne in cottura, ma si rischia di non smorzare il sapore di selvatico in questo caso, quindi io ho preferito buttarlo.

Prendiamo una casseruola ampia, che possa contenere tutta la carne, versiamo tre o quattro cucchiai di olio evo e rosoliamo tutto per almeno 15-20 minuti, poi aggiungiamo la polpa di pomodoro.

A questo punto, aggiustiamo di sale e versiamo tutto nella Slow Cooker, lasciamo cuocere in modalità SLOW per 5 ore, alla fine delle quali avremo ottenuto uno spezzatino perfetto.

PS: se volete sapere cosa è la Slow cooker e come funziona andate qui, troverete tutte le informazioni necessarie.