Baccalà di nonna Licia

Ci sono ricette che non vengono prese da nessun libro o ricettario, ma che semplicemente si tramandano di generazione in generazione andando a costituire un vero e proprio retaggio familiare che unisce le persone di uno stesso nucleo. Il baccalà di nonna Licia è una di queste. Ma partiamo dal principio.

Nonna Licia è la nonna del mio attuale fidanzato: un'anziana signora tutto pepe osannata dalla propria famiglia per la sua destrezza tra i fornelli. Non esagero! Figli e nipoti preparano lo stomaco ogni volta che lei annuncia la preparazione di uno dei suoi piatti forti come se dovessero affrontare un banchetto regale. Due settimane fa si era deciso di cucinare il baccalà tutti insieme affinche sia io che mia suocera potessimo imparare a farlo come lei rubandole qualche trucchetto, e così abbiamo buttato giù la lista della spesa, e domenica ci siamo ritrovati in un circo culinario divertentissimo, perchè se nonna fa tutto a occhio noi volevamo dosi un pelino più precise e via a discutere per ore.

Non chiedetemi la provenienza di questa ricetta perchè tuttora non l'ho capito, anzi, se qualcuno lo sa me lo dica, anche se sono cosciente che baccalà e patate è un abbinamento abbastanza comune in tutta Italia e a prescindere sempre vincente.

Alla fine sono comunque riuscita a stilare delle dosi abbastanza corrette e un procedimento tutto sommato lineare, ma fate attenzione a considerare i tempi in quanto servono almeno due ore per cucinare tutto.

INGREDIENTI:

• 1 kg di baccalà essicato sotto sale
• mezza cipolla tritata
• 60 g di pinoli
• 1 pomodoro ben maturo pelato a vivo e passato al passaverdure
• mezza noce moscata da grattugiare o 1 cucchiaino di quella in polvere
  
• 1 kg e mezzo di patate rosse
• olio per frittura
• olio evo
• sale

PROCEDIMENTO:

• Due giorni prima dissalare il pesce mettendolo in un contenitore con acqua dolce per due giorni avendo cura di cambiare l'acqua due volte al giorno (mattina e sera); poi togliergli la pelle e le spine.

• Tagliare le patate a cubetti piccoli, e per piccoli intendo di meno di mezzo centimetro di lato, e quando sarete quasi alla fine di questa interminabile operazione mettete a scaldare l'olio in una padella larga e abbastanza profonda.
• Intanto in una casseruola capiente fate imbiondire la cipolla con poco olio, ma senza farla dorare, poi aggiungete i pinoli e lasciate cuocere per circa cinque minuti.
• Aggiungiamo il baccalà a pezzi non troppo grandi.
• Uniamo mezzo bicchiere d'acqua e la noce moscata mescolando bene.
• Da adesso in poi il pesce dovrà cuocere a fuoco medio, mescolato di tanto in tanto. Mi raccomando, man mano che le vedete, levate le lische. Se vi sembra che si stia asciugando troppo di tanto in tanto aggiungete mezzo bicchiere d'acqua. Ho chiesto a nonna se dovesse essere calda perchè sappiamo che il freddo rallenta la cottura, ma lei a quanto pare se ne frega, ragion per cui ognuno decida da sè; in fin dei conti se lei fa così da quarant'anni chi sono io per dire che è sbagliato.
  
• Ora non resta che friggere le patate, che andranno scolate appena inizieranno a dorare e subito aggiunte al resto del pesce.
• Proseguiamo la cottura con le patate finchè tutto non risulterà ben cotto, avendo cura di assaggiare ed eventualmente regolare di sale.
• Per ultimo aggiungiamo il pomodoro passato e circa una decina di cucchiaio d'olio evo. Anche qui devo aprire una parentesi enorme: lei usa l'olio di frittura usato per le patate, che anche se l'ha portata senza troppi problemi alla soglia dei novant'anni, non è sicuramente troppo salutare. Voi a prescindere fate ciò che ritenete opportuno, però ci tenevo a precisare come l'ha sempre fatto lei.
• Adesso non ci resta che far finire di asciugare il pesce finchè "non forma quasi la crosticina", poi si toglie dal fuoco e si trasferisce in un'insalatiere adatto.

Ultima nota: a casa del mio fidanzato questo piatto si mangia di regola freddo, ma anche tiepido è molto buono. Di sicuro si presta per le cena estive che sono alle porte, quindi se volete potete prepararlo anche la sera prima tenendolo in frigo fino a mezz'ora prima di servire.